গাছ গজানো আলু খাওয়া কি নিরাপদ?

বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় একটি সবজি আলু। বিভিন্ন মজাদার খাবার তৈরি করা যায় আলু দিয়ে। আলু গ্লুটেনমুক্ত, কোলেস্টেরল নেই, সোডিয়ামমুক্ত, ভিটামিন, খনিজ ফাইবার ও অ্যান্টি–অক্সিডেন্টসমৃদ্ধ। তবে আলুর খুব স্বাভাবিক একটা বৈশিষ্ট্যের জন্য বেশ বিড়ম্বনায় পড়তে হয়। দেখা যায় কিছুদিন ঘরের এককোণে আলু সংরক্ষণ করলেই অঙ্কুর গজাতে দেখা যায়। এটা অনেক অঞ্চলে পটেতো আইস বা আলুর চোখ হিসেবেও পরিচিত। সহজ ভাষায় বলত এগেলে আলুতে গান গজিয়ে যায়। অনেকেই প্রশ্ন করেন গাজ গজানো আলু খাওয়া ক্ষতিকর কিনা। টাইমস অব ইন্ডিয়ার এক প্রতিবেদন পুষ্টিবিদ এ বিষয়ে বিস্তারিত কথা বলেছেন।

কেন ঘরে থেকেও আলুতে অঙ্কুর হয়: আলু যখনই গরম, আর্দ্র পরিবেশ ও আলোর মধ্যে থাকে, তখনই এই অঙ্কুর হওয়া শুরু হয়। এটা আলুর সাধারণ ও প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্য। তবে অঙ্কুরিত আলুতে কিছু পরিবর্তন ঘটে। এটা ঘরের মধ্যে থাকলেও হয়।

গাছ গজালে কি আপুর পুষ্টিগুণের পরিবর্তন হয়: অনেকেই গান গজানো বা অঙ্কুরিত আলু ফেলে দেন। তারা মনে করেন এই আলুর পুষ্টিগুণ নেই। সত্যি কি এমনকিছু হয় কিনা এ বিষয়ে পুষ্টিবিদ তার মতামত দিয়েছেন। পুষ্টিবিদরা বলেন, অঙ্কুর বের হওয়া আলু শরীরের জন্য ক্ষতিকর কিছু নয়। তবে এতে পুষ্টিগুণের পরিবর্তন হয়।

অঙ্কুরিত আলুর পুষ্টিগুণের ঘাটতি দেখা দেয়। যখন আলু অঙ্কুরিত হতে শুরু করে, তখন এটি তার সংরক্ষিত পুষ্টি ব্যবহার করে নতুন অঙ্কুর হয়। এর ফলে আলুর কিছু পুষ্টিগুণ, যেমন কার্বোহাইড্রেট এবং ভিটামিন সি-এর পরিমাণ কমে যায়। এ ছাড়া আলুর আরও কিছু পুষ্টিগুণ কমে, যা কিনা অঙ্কুরের বিকাশের ক্ষেত্রে কাজে লাগে। এই অঙ্কুর যদিওবা ভিটামিন বি৬ ও ফাইবারযুক্ত।

এছাড়াও অঙ্কুরিত আলু কিছু ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থও তৈরি করে। যেমন সোলানিনের পরিমাণ বাড়ায়। সোলানিন প্রাকৃতিক টক্সিন হিসেবে পরিচিত, যা অতিরিক্ত গ্রহণে বমি হতে শুরু করে এবং এটি অন্যান্য স্বাস্থ্যঝুঁকির জন্য দায়ী। তাই রান্নার আগে অঙ্কুর এবং সবুজ অংশ বাদ দিতে বলেন পুষ্টিবিদ।

গ্লাইকো-অ্যালকালয়েড কীভাবে ক্ষতি করে: আলুতে গ্লাইকো–অ্যালকালয়েড উপস্থিত থাকে। এটা এক ধরনের টক্সিন, যা আলুকে কীটপতঙ্গের আক্রমণ থেকে  রক্ষা করে। কিন্তু অঙ্কুরিত আলুতে গ্লাইকো-অ্যালকালয়েড প্রাকৃতিকভাবেই বেশি উৎপন্ন হয়। এছাড়াও এসময় সোলানিন এবং চাকোনিনের মাত্রাও বেড়ে যায়। এই উপাদানগুলো শরীরের জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে। এগুলো বেশি পরিমাণে খাওয়া হলে বমি, ডায়রিয়া, মাথা ব্যথা এবং স্নায়ুর সমস্যা দেখা দিতে পারে।

অঙ্কুরিত আলু কি খাওয়া যাবে: পুষ্টিবিদরা বলেন আপনি এই আলূ খাবেন কিনা সেটা নির্ভর করবে অঙ্কুরের আকার ও আলুর সবুজ বর্ণের পরিবর্তনের ওপর। অনেক সময় দেখা যায় আলুর রঙ পরিবর্তন হয় তখন সেটা না খাওয়াই ভালো। এছাড়া আলুতে অল্প কুঁড়ি হলে তা ছুড়ি দিয়ে কেটে খাওয়া যাবে। এতে কোনো সমস্যা নেই।

সমস্যার সমাধান:

- যদি আলুতে ছোট অঙ্কুর থাকে এবং আলু শক্ত থাকে, তাহলে অঙ্কুর সরিয়ে ব্যবহার করা যায়।
- নরম বা সবুজাভ আলু এড়িয়ে চলুন।
- আলু ঠান্ডা, শুকনো এবং অন্ধকার স্থানে সংরক্ষণ করুন। তাপমাত্রা ৭-১০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে রাখা উচিত।
- একসঙ্গে রাখলে পেঁয়াজ থেকে নির্গত গ্যাস আলুর অঙ্কুর গজানোর হার বাড়িয়ে দেয়। তাই পেঁয়াজ ও আলু আলাদা রাখুন।